Влияние специй на сохранность продукта - всё-же второй, хоть и не менее важный фактырь. Изначально, всё-таки, специи - это про изменение/улучшение/придание вкуса. И влияющих на сохран - куда как меньше.

Зайца не готовил ни разу, но мнение имею :)
И методология, вот лично у меня, она завсегда стоит после целеполагания.
Иными словами - я сначала придумываю собственно блюдо, а уж потом решаю - как именно его готовить.
Что имеем с зайца? Мясо у него с низким содержанием жира, постное.
Что это означает в физике/химии кулинарии?
Самое мягкое мясо - живое. Чем дольше его термически обрабатывать, и чем выше эта температура, тем жёстче становятся его волокна.
На изменение структуры так-же действует изменение кислотности - именно поэтому обрабатывают мясо веществами с высоким содержанием кислот: уксус, лук, лимонный сок, гранатовый сок, помидоры и т.д.
Есть ещё вариант - перенасыщенный белковый раствор. Холодец - ярчайший пример. Жирные сливки и сметана - тоже помогают размягчить мясо.
Если-бы я взялся готовить зайца.. Надо подумать..

Ну, во-первых, было-бы очень интересно завялить зайчатину. Сделать что-то вроде пастромы, вот как раз в перце.
Копчение - тоже, думаю, очень хорошо с зайцем сочетаться должно.

По поводу тушения - я ел в белом соусе, мне не понравилось. Я-бы готовил в красном.
Т.е. не белками, а кислотами воздействовал. Или вообще вот так!
Нашпиговать зайца нейтральным салом (без резких вкусов, типа чеснока), для умягчения.
Проложить и натереть его изнутри и снаружи: солью, чёрным перцем, можжевеловой ягодой (продаётся за копейки в любой аптеке),
и травкой джамбул, которая, на самом деле, есть обыкновенный садовый чабер (у тётки на даче, в Тлт, растёт прямо перед мангалом) :)
Разрезать несколько морковин (лучше всего брать те, которые примерно одного диаметра, не конусовидные), вдоль и положить на фольгу.
На морковины уложить подготовленного зайца. Сверху его закрыть тонкими листами сала, прям совсем тонкими, напросвет.
Укрыть парой веточек джамбула и завернуть фольгу.
Убрать в духовный шкаф, на минимальный газ, часов на шесть.
Лайфхак - очень помогают держать температуру в духовке равномерно и долго - два шамотных кирпича.
Я прямо на под положил. Продаются в Леруе за, по-моему, 60 рублий.
По истечении срока готовки - фольгу раскрыть сверху, зайца измазать поверху мёдом с перцем (горошковым из мельницы),
и врубить полный газ. Пока не зарумянится.
О! Ещё лучше придумал! Зайца класть не на морковь, а на тыкву!

Ну, вот, примерно так я думаю.
(на фото - джамбул)

Артём-решпект!
Есть несколько спорных нюансов,но готовка - как в сексе,нет инструкций)))))

Да не за что :)

Ещё лайфхак, для шашлыков.
Положить на ещё слишком горячие угли, пока жарить рано, лист фольги.
Большой лист, чтоб все угли укрыть. На фольгу бросить ту травку, которую любите (яж не зря писал, что у тетки чабер прям перед мангалом растёт): можно розмарин бросить, можно чабер, можно.. да любую пахучую свежую! травку, какая по нраву.
И поставить над всем этим шампурья с мясом (или решётку, кому как).
Чо происходит?
Во-первых мясо немного подогреется, для дальнейшей жарки.
Во-вторых и в главных - травка будет тлеть на фольге, а дымом этим будет обволакивать мясо. Эдакое полукопчение получится.
Истлела травка? Фольгу долой, жарим мясо.
Очень пикантно получается.

Готовлю абсент,литров 7 стоит без дела!Пахнет так,что - ух! Не пил давно уже...попробовать его вместо травки,на лист))))

Ещё, думаю, можно лесным способом попробовать зайца прикоптить.
По типу финского способа для рыбы - на доске.
Зайца распластать на доске, спиной к доске, и прибить деревянными колышками (как рыбу на фото), а потом натереть "порохом"*.
Доску воткнуть в землю близ тлеющих углей костра, под небольшим углом, но не над углями. В общем - попробуйте рукой, надо, чтоб температура была не как для шашлыка, а сильно поменьше.
Ну, и, думаю, можно на ночь оставить. Если, к примеру, у полена тлеющего..
Рыба, таким способом, офигенно выходит!
______________________
*порох - смесь соли и перца, удобно носить в упаковке от растворимых таблеток витаминов.

Мне кажется - не сработает. Нужен дым, а не пар.

Каких? С удовольствием приму критику.

Супруга говорит: надо молоко горячее брать. Не кипяток, но горячее. Или, говорит, если на кефире, то: стакан кефира и стакан прям кипятка.

Заяца надо обязательно вымачивать, не менее 12 часов ИМХО, тушат по классике зайца в сметане, т.е. воздействуют кислотами. :-) :-) :-)

В чём вымачивать? И главное - зачем?