:friends:

Армянская бастурма
 

Здравствуйте. Этот рецепт не претендует на оригинальность, скорее, это сборная солянка с просторов интернета. Идея приготовить этот деликатес у меня была давно, однако, отсутствие опыта приготовления сыровяленых мясных продуктов в домашних условиях немного смущало. Начитавшись форумов и, главное, насмотревшись вкусных картинок в один день я решился, и постепенно стал закупать необходимые ингредиенты. Обычная поваренная, желательно крупная соль, НЕ йодированная! Хлопковая нить, марля (вместо аптеки взяли в магазине тканей), соль нитритная (на всякий случай), пажитник в зёрнах много, сладкая паприка много, сумах. Стеклянная посуда уже была в хозяйстве. Долгое время искали вырезку говядины, на всех рынках она стоила космических денег. Взяли кусок вырезки и филе и в этот же день засолили.
Мясо для бастурмы должно быть очень свежим. Специи лучше брать не перемолотыми, молоть самим в день использования.
на 1 кг мяса 200 грамм соли
У нас 2 кг говядины:
400 грамм соли
80 грамм чамана (пажитник)
4-5 головки чеснока (по вкусу)
2 упаковки сладкой паприки ( 80-100 грамм)
красного острого перца по вкусу
красного осторого перца хлопья по вкусу
сумах несколько столовых ложек
смесь перцев столовая ложка
кориандр в зёрнах столовая ложка
чистая питьевая вода
немного нитритной соли
Мясо обработать абсолютно от всех жилок, промыть, обсушить, кусочки посыпать солью со
всех сторон так,чтобы мясо покрылось на 2-3 мм.Выложить друг рядом с другом в стеклянной посуде. На всякий случай
мы добавили пару щепоток нитритной соли, обсыпав мясо сначала ей.
Накрыли посуду пищевой плёнкой и оставили в холодильнике на 3 дня. Каждые 12 часов мясо переворачивали, а выделившуюся жидкость сливали. Через 3 дня мясо вытащили, ополоснули чистой водой (не из под крана) и погрузили на 3 часа в кастрюлю с чистой водой. После
поставили под пресс, но обнаружив, что влага не выделяется, сделали дырки в верхней части наших кусков, просунули нить и повесили сушить в марле на 5 дней. Сушили на балконе с открытым окном, а по ночам, когда холодало, в холодильнике, подвесив на дверцу. Главные условия сушки сквозняк и отсутствие сильной влажности. Через 4 дня приготовили чаман для обмазки. Для этого перемололи весь пажитник в кофемолке, залили тёпленькой водой, размешали, остудили и поставили на ночь в холодильник. На следующий день слили верхний слой жидкости, а сметанаобразную часть внизу оставили. Слить верхний слой очень важно, т.к. там содержится вся горечь пажитника. Далее размололи все приправы, добавили чеснок дали постоять некоторое время, а уже после обмазали мясо и оставили его в этом чамане на 5-7 дней, чтобы будущая бастурма хорошенько пропиталась им. Через 7 дней мясо можно отправлять на окончательную сушку, 1-3 недели (сколько хватит терпения!) Теперь важно хорошо охранять бастурму, иначе
домашние могут съесть раньше времени)))
Вложение 34246

Вложение 34247

Вложение 34248

Вложение 34249

Вложение 34250

Сейчас в холодильнике и на лоджии очередная партия - 4 куска. В ближайшее время хочу бреазолу сделать в вине.
Буду рад и благодарен, если кто сюда или в личку скинет рецепт балыкования сома. А то весь интернет обшерстил и большинство друг у друга копируют.

Andrei717,
Классно получилось, из лося ещё вкуснее!!!

Да всё равно основное большинство злодейских бацилл сдохнет при 100С, а самые вредные - споры ботулизма помрут при 110-120С. Главное минут 20 выждать. Кстати, у кого какой температурный и временной режим основной готовки в автоклаве? Есть мнение, что, например рыбу довести до 120С и сразу можно выключать. В процессе остывания дойдет. Мясо - хрюн, корова - примерно 115С минут 35 и выключать. Друзья, поделитесь опытом?

Че никто не готовит что ли в межсезонье?))) Рома RVH мне тут кусок сома презентовал, ну как кусок - кил 7 наверное)))), шашлык не успел сфоткать - ум отъешь, а уху (простую) сделал так: плавники запускаем в соленую воду с лаврухой и перцем горошком, закипела вода, добавляем морковь и лук с картошкой и остаток филе сома, 45 минут без кипения (на единичке). Настолько сытно и вкусно, а главное полезно... Рома, спасибо!

Медведь25 Как всегда в своем репертуаре, аж слюноотделение началось. Зачет ушица!!!

Александр, спасибо.:drinks:

Нати вот пельмени из зайца, специально после обеда))))! Добывали вместе с товарищем, но его жена что то невообразимое с фаршем делает и не сознается что... Очень вкусно! Я сало добавлял и лук, не то... Тут что еще, но вот ЧТО!!!??? Кто как стряпает пельмени?

на зайку захотелось, а не кушать)
надо до сезона выпытать!

Всем доброго дня! Небольшой отчет в "кулинарию".
Погода в районе дома наладилась :) и вечером уж не очень хотелось сидеть на кухне в доме. По дороге домой с работы мысль пронеслась чего нибудь приготовить на улице с запахом дымка.
Дома "вспомнились" глиняные горшочки, стоявшие большей частью на кухне для декора :).
Ну и собственно в горшочки отправилась картошка, грибы, кому то то вместо грибов было добавлено мясо (все ж по заказу), солим, перчим, майонеза немного и сверху свежего укропа. Чуть чуть воды. А в холодильнике тем временем найдено слоеное тесто, из него делаем крышку на горшочек.
Угли набрали жар и горшочки отправляются в мангал, по времени стояли они 50 мин. Крышки из теста стали хлебом пропитанные дымком и ароматом самого блюда. Ну и чуть чуть по писят с соседом домашнего напитка за хорошую погоду и хороший сезон 2017.

БЛинн... На работе.. слюни потекли)) Хорошая идея!! Надо тоже так попробывать!!! Супер!!!

Пару тонких слоев из ломтиков соленого сала добавить и ...ПЕСНЯ!!!

спасибо за совет! надо пробовать:drinks:

Чуть не забыл... Итак нашел я пару языков косули с прошлого года в морозилке... Интернет курил, но кроме заливного мало кто, что готовит, по совету товарища решил впервые! приготовить салат. "Обжорка из языков косули": язык отварил 1.5 часа в соленой и поперченой воде. Под холодную воду и почистил пленку.Далее натер свежую морковь и нарезал лук (репчатый), обжарил на подсолнечном масле. Добавил корнешены маринованные и морковь по корейски. Можно кушать с майонезом, а можно с оливковым маслом - все очень вкусно и разнообразие опять же... Приятного аппетита коллеги!

"Утка с яблоками под апельсиновым сиропом"
 

"Утка с яблоками под апельсиновым сиропом". Подготовленная тушка （очищенная, промытая, кожа сохранена при ощиповании）замаринована в соли и перце на 12 часов. Шпигуем салом без фанатизма, хоть утки очень тощие. Внутрь уток ложим сальцо кусочек и яблоки ( с дачи, красные, не было других))) Завернул тушки в фольгу и в духовку на 1,5 часа при 170 градусах. Пока тушка запекается, нарезаем шкуру 1 апельсина ломтиками, сок апельсина выдавливаем в сковороду и нарезанную шкурку туда же, добавляем туда же сахара две столовые ложки, кипятим пока не выпарится почти вся вода - получаем сиропчик. Достаем тушку из духовки, поливаем сиропом （его по объему остается как раз обмазать тушки）, корки аккуратно раскладываем поверх на тушку. Ставим все в духовку на 15 минут открыто. 10 минут и все было съедено семейством, даже кто дичь не воспринимал... ))) Рецепт с Ганзы.

У кого с утятиной излишки? С просторов рецепт.

ДОМАШНЯЯ ТУШЕНКА
ИЗ УТКИ ����

Для приготовления этого блюда понадобится не так уж много: одна или несколько птичьих тушек, утиное сало и определенные специи. Приготовьте для своей семьи тушенку из утки на зиму, воспользовавшись следующим рецептом.

Перечень необходимых ингредиентов:
утиная тушка – 2 шт.
черный перец – 15 горошин
душистый перец – 8 горошин
лавровый лист – 4 шт.
соль – 2 ч.л. с горкой
утиное сало
пищевая фольга

Рецепт приготовления тушенки из утки:
Птичьи тушки выпотрошите и тщательно промойте под краном. Срежьте с уток сало, а самих птиц разделите на куски.
Подготовьте банки с крышками, хорошо их вымыв и простерилизовав.
На дно каждой банки положите лавровый лист, горошины черного и душистого перцев, а также всыпьте соль.
Утиное сало порежьте на кусочки. Примерно половину из них погрузите в банки, а сверху выложите куски птичьих тушек.
Прикройте мясо еще одним слоем утиного сала.
Разделите пищевую фольгу на большие фрагменты, сложите их вчетверо. Одного такого листа фольги должно хватить, чтоб прикрыть горлышко банки.
Накройте емкости с уткой фольгой, поставьте их в духовку, включите ее и разогрейте до 200°C. При такой температуре томите мясо в течение 4 часов.
Когда время истечет, проверьте количество бульона в банках. Если выделившийся из утки сок не наполняет емкости полностью, долейте воды и оставьте тушенку в духовке еще на 1 час.
Затем выньте горячие банки и закатайте их крышками.
Накройте заготовки теплым одеялом и оставьте медленно охлаждаться.
Тушенка в домашних условиях из утки готова, спрячьте ее на хранение в прохладное темное место. Похожим способом можно также законсервировать куриное мясо или мясо кролика.

AndreiMR-133,
Вещь конечно! А банки не лопнут? Обычные банки ? Стекло же?

Читал такой рецепт про курицу. Стеклянным банкам ничего не будет, если нет пузырьков в стекле и ставить надо в холодную духовку, что бы нагревались вместе с ней. При закрутке ещё каплю спирта капают, для стерилизации, но это теория.

Интересно, где в рецепте столько сала утиного взяли, прям летающий боров. Может речь про домашнюю утку?

года три утку так готовлю. не закатываю, а просто поужинать. на порционные куски режу, солю, перчу и в банку. только банку на всякий случай ставлю еще на сковородку, если вдруг лопнет, чтоб не уделать всю духовку. и всю эту пирамиду в холодную духовку. банку накрываю крышкой для закатки, только без резинки и на пару часов при температуре 200°C, иногда 220°C на час сорок. за все время только один раз дно отвалилось, когда доставал. через верх на сковородку налилось и прикипело.

Не лопнут, сто раз так курицу готовили, только не закатывали а сразу сметали. Мясо от костей отваливается. Надо утю так сделать.

Это да! Я в диких ни когда больше столовой ложки сала в районе жопы не видел.

Всем доброго,,,
Это чтоб Гузок в воде не мёрз,,,:laugh1:

Всем привет.
В этом году большой урожай винограда, кто имел опыт делать свое вино, может накидаете советы.
буду признателен.
Спасибо.

http://samarahunter.ru/forums/showthread.php?t=7767 вот тема, тут еда...:)

принял)

Виноград чательно моется,мнется в чем угодно 3 дня стоит начинает бродить.весь жмых всплывет и тут надо все это дело отжымать.Дальше, на литр получившего сока 200 г сахара в емкость и гидро замок.как перестанет играть разливайте по бутылкам.если сахар не ложить будет уксус.

Ребята, для себя нашел новый маринад, который все чаще добавляю при замачивании пернатой дичи. Апельсин или мандарин. Дает приятную кислинку (главное не переборщить) половинка этих фруктов. Крайних чирков замариновал на три часа - ум отъешь, очень вкусно, сочно... Рекомендую, гораздо интереснее вкус и запах чем у лимона.

Мужики, никогда не готовлю по часам, всегда, как и на охоте, ориентируюсь по обстоятельствам, поэтому дам основные вводные, а там уж сориентируетесь.

1. Утка - 1 шт.
2. Апельсин - 1 шт.
3. Яблоко - 1 шт.
4. Лук - 1 шт.
5. Морковь - 1 шт.
6. Картофель - 1 кг.
7. Специи - по вкусу.

Мариную утку в рассоле с пряностями 1 сутки. Рассол из расчета, что пробуете - пересолено, но язык не прожигает ))
Шинкую Яблоко, апельсин, лук и морковь - набиваю внутрь утки. Что не уместилось в нее, посыпаю сверху.

Температура в духовке 200-250 градусов. Утятница или казан, на дно немного масла растительного. Укладываем утку на спину, что бы "фаршировка" не высыпалась. Накрываем крышкой и в духовку на 1 - 1,5 часа. Если запахло горелым, значит передержали
Потом вытаскиваем, переворачиваем и ещё минут 30.

Потом досыпаем все пустое пространство картофелем порезанным кусочками средней величины и ещё минут на 20-25, пока картофель пропечется.

Утка получается мягчайшая.

Далее наламываете кусочки, накладываете картофель и сверху приправляете зеленью.

Снайпер,
Так апельсин или мандарин?:) Цитрус с коркой или без??

Есть у кого проверенный рецепт приготовления зайца? А то готовил "запечёный в сметане", так бедного надо сначала отмочить, добавить уксус, мариновать в горчице, потом после обжаривания выжать пол-лимона, добавить томат, добавить стакан вина. По идее, дальше идёт выварка в аккумуляторной кислоте с охлаждением в "царской водке". Т.е. сметана в этом рецепте нужна, чтоб загасить жесточайшую кислоту и это можно было съесть.

Готовим обычное овощное рагу( а лучше покупаем смесь из замороженных нарезанных овощей в любом гипермарките),параллельно слегка обжариваем кусочки зайца,перекладываем в рагу,пол часика все вместе томим на малом огне . Подаем под егермейстер,сладкое либо полусладкое красное . Блюдо хорошо тем ,что вкус зайца остаётся, ингредиенты просты, испортить очень трудно можно готовить даже если повар не совсем трезв:) p/s Никогда ничего не вымачиваю,кроме рёбер копытных,стреляных по кишечнику.

+ 100

Зайца вымачивают для того что бы волоски от шерсти не попадались, вроде так? Вымачиваю, часов 12, воду раза три меняю. Обжариваеться заяц в жаровне, чуть воды и тушиться с полчас, потом добавляються отдельно жареные грибы (обычно шампиньоны) с луком, заливаеться сметаной (примерно стакан). 10 мин под крышкой и к столу.

я раньше писал как в сметане запекаю: кроме сметаны, соли и перца ничего не добавляю. В фольгу и на 1,5-2 часа в духовку.
ну волоски не все, конечно, отходят от тушки. А вымачиваю от крови- на сутки, раз 5 меняя воду.

Есть желание сделать первый в жизни холодец: есть косулятина и кабанятина (лопатка, рёбра, шея). Жду проверенные варианты! В Гугл и к жене не посылать. ;)

Лопатка, ребра шея -хорошо . Но не застынет. как то раз я попытался тоже сварить холодец из подобных ингредиентов- не застыл пришлось добавлять желатин) не выбрасывать же...Спросил бабушку , что не так?. Оказывается для холодца жилы нужны , ну то есть ноги нижняя часть , можно и свиные добавить если нет ног от дичи, а мясо это уже как "наполнитель" .

Так в этом и вопрос: Скока копыт хрюшки, скока кг мяса ну и так далее механизм....

Всем привет!
Рецепт приготовления холодца прост: берёте два килограмма мяса( какое мясо это по желанию- косулятина или кобанятина) две ноги хрюшки и заливаете все это литров 5-6 воды.
И ставите на огонь. Как закипит солите по вкусу. Варится все это три часа.
Минут за 25-30 до окончания варки добавляете лавровый лист штуки 4-5.
По окончании варки отделяете мясо от костей, мельчите и заливаете оставшимся бульоном, и ставим в холодильник или прохладное место на день.
И все холодец готов- приятного аппетита!!!!!

Внимательный! ))) Можно и то и то ))