В воде холодной, со сменой 3-4 раза. Можно пару капель уксуса в последнюю воду. Зачем- во первых на зайце всегда остаються волоски, они мелкие и тонкие-в общем понятно. Во вторых если зайцу более года он припахивает, причем самец достаточно ощутимо. Ну и в третьих помягше он будет. Заяц-не кролик, он мускулистый парень! А коптить я б не стал. Да и по дикому мясу я чуть не согласен с Вами, вернее по плавкости жира

Припахивает - ну, это вкусовщина, думаю. Мне вот нравится запах дичины.
А про плавкость жира не понял. Я об этом ни слова, вроде, не сказал.

А почему не коптить?

Не-не, запаха и вкуса зайца будет достаточно и вымоченом. Коптить не стал бы, Вы ж правильно заметили, мясо постное, ну ее эту резину:-) :-) :-) только тушить, ИМХО. А про плавкость это в ножах проскользнуло. А вообще я в эту тему не лезу, готовить люблю, но писать лень. Кста, по специям у меня то же ИМХО:-) :-) :-) :-)

По специм - у всех имхо, лютое :) тут уж - кому что нравится.

А по жиру. Смотрите, баран на воле не живёт, ему толстый подкожный жир, для сугреву, сильно и не нужен. Баран или в стойле зимует, или, если на точке, он сбивается в стадо, бок к боку. Его жир, при разделке, очень быстро застывает и становится невыносимо скользким. И липким.
У дичины-же, я так полагаю, жир должен более низкие температуры выдерживать, не изменяясь в консистенции. Я вас правильно понял, об этом вы?

Самый быстрозастывающий жир я встречал у ДСО, потом олень пятнистый или благородный, потом коза дикая, баран тока четвертое место. Подозреваю, что у дикие горных бараны, вернее их жир переплюнет жир домашних:-) :-) :-) . ИМХО все.
По специям вот китайская или корейская кухня - едим одни специи, вкуса мяса не чувствуем, да? Если тупо сварить в соленой воде, вкус мяса, есть не возможно, да? Вот надо найти что то по середине:-) :-) :-)

Тупо в солёной воде я мясо не варю, корейской еды не пробовал, а про китайскую щас расскажу.

Пригласили меня в один ресторан, для китайцев поготовить. Ихняя тут, в Самаре, организация, чего-то-с-чем-то дружбы народов, выделила двоих, чтоб они меня научили, а я потом их делегацию кормил.
Один мне показывал, второй переводил.
Четыре вида свинины, и одно блюдо из курицы.

Теперь считайте специи/добавки: зира, кориандр, имбирь молотый и живой, чеснок, перец чёрный, соль, кунжут, зелёный лук, базилик, кока-кола, крахмал, раст. масло, мёд, соевый соус, рисовый уксус. Всё.
Это на пять блюд, на пять разных блюд.
Ничего острого не было. Пресный рис был, даже несолёный.

Конечно, страна Китай большая, огромная даже. И региональная кухня может очень сильно разниться..

С хиндусами ел (жили в одной общаге, в МедИне), с суданцами, с марроканцами, с теми-же китайцами - ни у кого не было вырвиглазной кухни. И специи из дому привозили, и даже некоторые хиндустанцы масло своё таскали.. А вот перебора с острым не было.

А, нет, вру. Два китайца периодически жарили солёную селёдку. Раз в два месяца, примерно. Вот это было - вырвиглазно :)

А причем сдесь вырвиглазная кухня? Мясо можно замариновать так, что не поймешь свинина это, или собачатина, даже по консинстенции. Китайцы ваще жрут все и причмокивают. Ну, а индусы в основном курицу. Ее трудно испортить и что бы с'есть не надо маскировать вкус, она и так хороша. Все ИМХО. Выхожу из темы, и так сорвался чет:-) :-) :-) :-)

Вот, кстати, способ - почти сувид.
Есть у меня тонкостенный.. кастрюль не кастрюль, казан не казан, а почти полусферой ёмкость, из нержи. Литров на 10, примерно.

Бросаю в четыре-пять литров воды: мясо, луковку, морковку, всякие жопки от перцев, бустылы от зелени (всё в морозилочке в пакетиках, ничего не выбрасываю), свои приправки, по-вкусу, лаврушки всякой и немного соли. Прям совсем немного, потому как - сколько останется воды - никогда не известно.

На полный газ, а когда закипит - на минимум. И часа три-четыре варить.
Суть в том, что в такой посуде (казанообразной) точка нагрева маленькая, а поверхность испарения большая. Теплоотдача большая, и вода не нагревается выше 90 градусей. Снизу нагрелось, поднялось наверх, остыло и опустилось. Вот так, лениво взбулькивая раз в пять минут, всё и варится.
Очень вкусное и мясо, и бульон нажористый выходит. Не перегревается оно, и в середине цвет такой.. тёмно-красный.

Да ёшки-матрёшки.. можно. А можно бухнуть кило соли в суп. Можно перца накидать кулёк. Много чего можно, а зачем? Я вот этот ваш пассаж не понял, если честно.

И индусы и китайцы - очень разные бывают, чоуж вы всех-то, под один гребень?

Не-не, не заманишь:-) :-) :-) чукча не писатель, чукча читатель. А вы рассказывайте как космические корабли бороздят.

Насчёт бастурмы из зайца,не соглашусь-жесткий будет,зубы нужны,как у Щелкунчика.ИМХО.
Когда говорят-надо,возникает вопрос о природе появления такого рода категоричности.Откуда это,для чего и почему такие жёсткие постулаты. Месяц уж как,взяли двух зайцев.Аналогично-два охотника,в один голос говорят,эт приготовить бы зайку,да не успеем,вымачивать надо! Полтора часа готовки и вопрос им,а для чего вымачивать надо, кого вымачивать и кому ннадо?))) Артём888 и Kusbet ели не вымоченного зайца.Спросите ,что получилось.Тут не всем на слово верят))))
Это устойчивое заблуждение про вымачивание часто встречаю,откуда оно не понятно,а главное его многие тиражируют,почему?)) Тж не понятно...

Спасибо,буду пробовать!

Внесу и я свой пятачек)
Довольно много пробовал китайскую, корейскую, индусскую и тайскую кухни. Во Вьетнам планируем, так что и ее скоро добавлю. Мы с супругой просто тащимся от азии. Ну это так. По поводу мяса однообразного на вкус и не пойми какого не соглашусь. Были может какие-то блюда не ахти, но мы туда просто больше не ходили. Готовить они любят и умеют. Говядина под соусом терияки с лапшой удон и суп том-ям с креветками наши любимые блюда). При чем том-ям, чем острее, тем он вкуснее. А вот когда его некоторые разбавляют водичкой, то всё, не то уже. Вкус как бы разделяется на бульон и воду, причем это очень заметно. Самые вкусные, на наш взгляд, готовят в Меге в заведении MyBox. В других ТЦ от той же сети не то. Давным-давно в студенческом переулке был ресторанчик китайский с красной вывеской у входа и шарами на китайский лад. Так вот периодически вспоминаю ту чугунную тарелку с телятиной бефстроганов в каком то тягучем сладковатом соусе по цвету, как карамель с овощами гриль. Тарелку после меня мыть не надо было) В Индии шикарные супы Масала. Три приправы привез такой, блюда очень вкусные получаются. У нас либо нет, либо не искал, скорее второе. Они разные, но очень хорош с крабом. Ну или просто мы любим морепродукты). А их манера подавать бесплатные закуски перед подачей заказа. Принесут поднос всякого всего, что если съесть, то уже ничего и не хочется больше. Хотя суть этих закусок - возбудить аппетит своей остротой. И везде вкус мяса очень выражен и не перебит специями и остротой. Всегда понимаешь, что ты ешь. А их уличный общепит? Да, страшновато малясь пробовать, но там такие вкусы раскрываются, мммм... Хоть и жарко, но на прилавке всегда свежие фрукты и рыба на льду под 40 градусной жарой. Тыкаешь пальчиком, и тут же за прилавком ее тебе готовят. А вечером весь не распроданный товар либо утилизируется, либо, если о фруктах, слонам раздают, которые специально ходят в это время прям по улицам с погонщиком. Т.е. утром свежак привезли, вечером прилавок пустой и складов нет. Это гид рассказал. А есть еще рестораны, где в меню свежие (сырые) продукты подают. В меню реально фотки сырого мяса и всего остального. Выбираешь ингридиенты и тебе их приносят с соответствующей посудой для готовки. Так вот они там целыми семьями сидят и кушают не спеша. У них вообще мало дома едят, поэтому общепит на уровне, а то конкуренция. Эх, много бы рассказал, да и так слишком большой пятачек получился.

Вово.
А я не про бастурму, а пастрому. Быстрое приготовление, так, в основном, куриные груди делают.

Я ж написал ИМХО или нет? А так, кому и кобыла невеста.Лично мне воняет. Это относиться к вопросу о специях, который я постарался раскрыть, но в силу моего косноязычия, не получилось в общем. Любое мясо имеет именно ему присущий вкус, но очень часто он очень сильный. Задача повара этот вкус смягчить до приятного и что бы можно было почусвствовать чего в тарелке, а уж чем, вымачиванием, специями....специями и уксусом можно убить любой вкус. Все ИМХО, обещаю не засирать тему:-) :-) :-)

Давайте рецепты уже... Скоро праздники, готовить будем много!!!)))

Да,в споре что то рождается-или истина,или неприязнь! )))))
Где то читал,что одно из предположений наличия специй в плове, вызвано специфичным вкусом баранины.
Да,практически, любая дичина отдаёт чем-то особенным,иногда отвратным.Тут писали про баклана,к примеру...Пробовал барсука,есть не стал,а товарищ съел своё,моё и ещё много всего,посему лёгкий вывод-маскировать истинный вкус надо ли,как ,чем и для всех ли это приемлемо?ИМХО,вопрос по сложности, равен спору о справедливости теории Дарвина ))))

Скажите,а где можно с Вашими рецептами ознакомиться?!)))))

Офигенный соус к рыбе.
Два спелых манго, два острых зелёных перца, соль-сахар, оливковое масло.
Манго очистить от скорлупы и косточки, а перцы от семян ослобонить. И всё пробить в погружном блендере.
Подавать ледяным, как мороженое.
Совет: перцы сразу все не совать, а регулировать остроту постепенно. Полностью перец раскроется примерно через полчаса.

Я надеюсь, что основной посыл от Вас был вот этот - )))))... Моих рецептов в данной теме почти на каждой страничке, пока всякая хрень в виде флуда тут не началась...:):drinks:

Ни фика себе! Класс... будем пробовать!:friends:

Посмотрел-точно,есть!

Здесь 111 страниц,не знаю есть тут рецепт готовки хвостов КРС и дичи.Вот моё видение этого процесса.На первый взгляд блюдо примитивное,но вы будете вознаграждены вкусом и полезностью блюда.Со средины 70-х пользуюсь скороварками.Очень удобно и быстро.И так...
Берём хвосты ,режем по хрящам.Два-три хвоста на компанию из 3 человек,вполне хватит.Вода не менее литра. Картофель как удобно(половинки,четверть,дольки,целый),морковь,лу к,помидоры или томат пасту. Перец горошек 3-4 вида,можжевельник 5-10 горошин,лавр,специи,соль. Я пользую хмели-сунели или свой набор.Варю на медленном огне,после закипания 30-40 минут (речь о скороварке). Готово,порцуем,тостуем ...Удачи!

вспомнилось как дядька приготовил бычьи яйца.
Вкусное блюдо как оказалось. А вот рецепт не помню). Давно было. Для начала надо найти бычьи яйки в городских условиях...))))

Манго, почему-то, дешевле всего в Магнитах.
Штучно. А где вразвес - там конский ценник.

Готовил их много раз,сложного ничего нет,а найти яйца не проблема.Пообщайтесь с продавцами мяса на рынках.Там 2 категории продавцов:
-торговцы морожеными тушами ,импорт
-торговцы местным мясом.Вот у них то и бывают яйца и хвосты.
И так,бычьи (свиные) яйца.
Варианта готовки два.
1.Яйца варим минут 7,снимаем шкурку.Первый слой тонкий,второй толще. Получаются как сардельки,на вид.Можно их порезать,вдоль,поперёк и обжарить с луком,морковью,посолить,добавить специи.
2.Снимаем шкурку,сначала тонкую,потом толстую,вторая снимается с сырых не просто. Режем произвольно,жарим.Перчим-солим.Есть можно с гарниром,по желанию.Не забудьте налить рюмку! Успехов!

Хвосты вообще - незаслуженно обойденный вниманием продукт. Прекрасная вещь.

Очень часто их готовлю,угощу,как нибудь.Кстати,угощал деревенских охотников.Не могли понять,что это такое.Чудеса,удивили меня...

Раздразнили тут хвостами). Теперь надо попробовать.

Забыл написать,когда варево из хвостов застынет в кастрюле,консистенция-холодец!Сказывают,полезно для суставов.Мож врут?!))))

Так из них говяжий студень варят, хвосты и колено.

Тут я не спец))!Знаю,что используют ноги КРС и свиные,хвосты несколько иное,скорее это деликатес,чем ингредиент студня.ИМХО

Говяжий -это студень, свиной-холодец. Ассорти тоже холодец:-) :-) :-) кста, буду сегодня или завтра варить, запротоколирую.

О,это правильно!Давно хочу попробовать сварить.Оказыввается, есть разница холодец-студень!О,как! )))

Давно занимаюсь засолкой овощей и мочением яблок.В бочках,не в банках.Есть здесь кто,что бы обсудить нюансы?!
Интересуют огурцы,помидоры,баклажаны,арбузы,яблоки...

Реально даже не слыхал про готовку хвостов... Где их взять можно? На рынке?

На рынке, Лёх. А голень и в магазинах бывает под названием "подбедерок". Мясо реально вкусное. Его ещё желейным называют.

На рынке,в магазах Честно мясо,в Ашане бывали возле Амбара отличный мясной ряд,там бывают хвосты.

На рынках, в сети "Привозъ", много где. Просто внимания не обращаете.

Круто, но это в доме жить нужно, с подвалом большим.

Люблю плов.
Плов с говядиной
https://img1.russianfood.com/dyconte...10/sm_9162.jpg
Рецепт плова с говядиной — рисинка к рисинке!)))
Продукты
Мясо (в моем случае - говядина) — 0,5 кг
Кусочек сала — 50 г
Морковь — 0,5 кг
Лук репчатый — 0,5 кг
Растительное масло — 0,3 стакакна
Соль и специи по вкусу (хмели-сунели, барбарис, зира)
Рис — 1 стакан
Вода холодная
Чеснок — 6 зубчиков

1. Морковь резать длинной соломкой! Соломку делаем так: морковь режем по диагонали на пластинки толщиной 4-5 мм. Затем разрезаем пластинки вдоль их длинной стороны, толщина — 4-5 мм.
Лук режем полукольцами 1 см.
Мясо — размеры кусков на глаз, не мелко!
Соотношение мясо:морковь:лук - 1:1:1.
2. Готовим зирвак — основу плова. Это смесь мяса, моркови и лука.
Сначала раскаливаем сухую сковороду, затем добавляем масло и ждем, пока пойдет легкий дымок — сковорода "готова".
Кладем лук и доводим до золотистого цвета. Затем мясо и кусочек сала (перед добавлением риса его убираем). Через минут 7 — морковь.
Зирвак готовим на среднем огне примерно 20-30 минут. Половину времени без крышки, перемешивая. Половину времени под крышкой, иногда перемешивая. В середине приготовления зирвака - посолить и засыпать специи.
3. Рис промываем холодной водой раза 4. Засыпаем аккуратно поверх зирвака. Не мешать! И заливаем холодной водой, чтобы прикрыть рис.
4. Закрываем крышкой и на слабый огонь. Готовить плов из говядины примерно 1 час, не перемешивать. За 5-10 минут до готовности сверху воткнуть зубчики чеснока.
Плов из говядины готов. Можно перемешивать и по тарелочкам.
Для улучшения вкуса плов из говядины завернуть в одеяло и выдержать 30-60 минут.