Их того, что показано второй вариант ИМХО лучше, у первого очень неудобный шкуродер, да и серейтор в поле намучаетесь править. Ну, а что выбрать... тут, как говорится к чему душа потянется. Человек Вы опытный, все равно решение принимать будете сами, выбор-то огромен. Я например лет десять, как вторым вспомогательным разделочным ножом пользуюсь таким, полностью меня устраивает, легко правится в поле, вес 100гр, хорошо вымывается от крови и жира и недорог.