Из общих наблюдений за кулинарией...
1. Никакое мясо никогда не вымачиваю. Вопрос неприятных "запахов" прекрасно решается маринованием/специями/овощами.
2. Все, что готовится на открытом огне/жару (духовка) должно делаться быстро. Если готовить в жидкой среде или её аналоге в духовке - фольга, рукав - можно делать долго. Мясо будет нежным и не потеряет сочности. При этом целесообразна более низкая температура/кипение: духовка 140-160, казан самый малый огонь. Поливание мяса в духовке, кстати, это создание той самой влажной среды.
ЗЫ: На охоте грудки и желудки замаринованные на 40 минут прекрасно жарятся на сковородке в теч. 30 минут, причем грудки кладутся позже. Иван Караваев как то делал по осени.
|