Самарский охотник


Вернуться   Форум «Самарского Охотника» > Прочее > На привале

Ответ
 
Опции темы Поиск в этой теме
Старый 11.09.2019, 04:58   #1291
Охотник
 
Аватар для бентя
 
Регистрация: 22.11.2011
Адрес: samarahunter.ru
Сообщений: 954
По умолчанию

Коптилка это конечно хорошо,но лично мне жареная в духовке дичь поинтересней,да и готовится быстрее.
Миниатюры
Нажмите на изображение для увеличения
Название: 4.jpg
Просмотров: 100
Размер:	101.3 Кб
ID:	50074  
бентя вне форума   Ответить с цитированием
Старый 11.09.2019, 05:08   #1292
Небывалый Охотник
 
Аватар для Артем Громов
 
Регистрация: 20.09.2018
Адрес: Самара, парк "Дружба"
Охотобщество: ОДОУ Сам.обл.
Сообщений: 1,326
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от бентя Посмотреть сообщение
Коптилка это конечно хорошо,но лично мне жареная в духовке дичь поинтересней,да и готовится быстрее.
Положите на под (дно) духовки листок фольги, а на него щепотку сухих приправ, любимых, вот и будет лёгкий привкус копчения. Пока мясо ещё сырое. А как истлеют - фольгу долой.
__________________
89179509386
Артем Громов вне форума   Ответить с цитированием
Старый 11.09.2019, 05:34   #1293
Охотник
 
Аватар для Goodwin249
 
Регистрация: 08.05.2013
Адрес: Самара
Сообщений: 245
По умолчанию

Юзаю коптилку с гидрозатвором. В крышке сделан отвод (трубка с резьбой, изнутри гайка). На неё надевается шланг и выводится в вытяжку. Никакого запаха в доме.
Goodwin249 вне форума   Ответить с цитированием
Старый 11.09.2019, 06:17   #1294
Охотник
 
Аватар для Путник-Самара
 
Регистрация: 28.03.2016
Адрес: Самара
Сообщений: 778
По умолчанию

У брата коптилка с гидрозатвором с отводом в форточку или вытяжку. В общем, коптить надо на улице, самый смак, когда открывается коптилка... после готовки и остывания.
Тут и лыжи, как написано выше, лучше смолить на улице, а лучше вообще не смолить.
Путник-Самара вне форума   Ответить с цитированием
Старый 11.09.2019, 07:46   #1295
Охотник
 
Аватар для Alexei
 
Регистрация: 15.12.2009
Адрес: Самара
Охотобщество: ДоР
Сообщений: 480
Отправить сообщение для Alexei с помощью ICQ
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от DK
Шамана мучай, он спец по копчениям.
Рекомендую два канала на ютубе:
Coolинараная пропоганда https://www.youtube.com/user/coolpropaganda
и ЕМКОЛБАСКИ https://www.youtube.com/user/emkolbaski
Там про копчение все разжёвано от и до.
Основная мысль там такова, что не важно какое мясо готовишь (курица, утка, крокодил, жираф) есть 4 стадии:
1) Посол
2) Обсушка
3) Обжарка (копчение)
4) Варка (доведение до готовности)

3 и 4 пункт иногда могут меняться.
__________________
А если работа мешает охоте,
То ну её на фиг, такую работу!
Alexei вне форума   Ответить с цитированием
Старый 11.09.2019, 08:08   #1296
Охотник
 
Аватар для DK
 
Регистрация: 01.10.2009
Адрес: РФ
Сообщений: 5,454
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от Alexei
Рекомендую два канала на ютубе:
ну я там частый гость
но тот кто копчением занимается профессионально точно тонкостей больше...
DK вне форума   Ответить с цитированием
Старый 11.09.2019, 08:43   #1297
Охотник
 
Аватар для бентя
 
Регистрация: 22.11.2011
Адрес: samarahunter.ru
Сообщений: 954
По умолчанию

Артем Громов,спасибо-попробуем ещё и так!
бентя вне форума   Ответить с цитированием
Старый 11.09.2019, 09:19   #1298
Охотник
 
Аватар для Медведь25
 
Регистрация: 08.05.2013
Адрес: Тольятти
Охотобщество: ОДОУ
Сообщений: 3,516
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от Артем Громов Посмотреть сообщение
Все виды обработки мяса связаны с денатурацией белков, обезвоживанием и ферментацией. Полярные статусы: сыровял и шашлык.
При сыровяле мы вытягиваем максимум воды, максимально-же ферментируется мясо, создаётся корка, препятствующая обратному набору воды из воздуха, привносим посторонние вкусы минимально.
Шашлык-же - обратный случай максимально быстрого копчения на "самом себе". Источник дыма - горящий жир от мяса (пропитанного маринадом, например), источник денатурации белка - ИК излучение от углей.
Всё остальное лежит в этих пределах.
Холодное копчение отличается от горячего t° дыма, а следовательно, принципиально, тем что при х/к не происходит температурной денатурации.
Проходной дым, в данном случае, несёт две функции: приносит запах тления (вид опилок, плюс, например, можно добавить сухие травы - мне очень нравится садовый чабер), и уносит воду - сушит.
Отсюда вывод. Открываем таблицы денатурации белков, смотрим на своё мясо (рыбу, птицу), и выбираем t° режим.
Хочется х/к, т.е. чистой ферментации и сублимации - холодный дым. Хочется г/к - подбираем t°.
Второй важный фактор - время.
Зависит от двух условий - толщина прогреваемого куска.
Чем ниже t° копчения, тем больше требуется времени для равномерной денатурации на всю глубину.
Чем выше t° копчения, тем более выражен будет градиент готовности. Как со стейком. Снаружи пересохшая корка, в центре почти сырое.
Итого. Выбирайте нужный себе окончательный вариант, цель если угодно, и под это подбирайте температуру дыма, калибр кусков, время приготовления.
Важно! Изменение Ph белковой среды - укорачивает время денатурации. Это все виды кислот: лук, лимон, уксус и т.д.
Экспериментируйте
Спасибо. Я и слов то, признаться, таких не слыхал...
Медведь25 вне форума   Ответить с цитированием
Старый 11.09.2019, 09:20   #1299
Охотник
 
Аватар для Медведь25
 
Регистрация: 08.05.2013
Адрес: Тольятти
Охотобщество: ОДОУ
Сообщений: 3,516
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от Alexei Посмотреть сообщение
Рекомендую два канала на ютубе:
Coolинараная пропоганда https://www.youtube.com/user/coolpropaganda
и ЕМКОЛБАСКИ https://www.youtube.com/user/emkolbaski
Там про копчение все разжёвано от и до.
Основная мысль там такова, что не важно какое мясо готовишь (курица, утка, крокодил, жираф) есть 4 стадии:
1) Посол
2) Обсушка
3) Обжарка (копчение)
4) Варка (доведение до готовности)

3 и 4 пункт иногда могут меняться.
Спасибо!
Медведь25 вне форума   Ответить с цитированием
Старый 14.09.2019, 03:13   #1300
Охотник
 
Аватар для Hunter838
 
Регистрация: 19.02.2012
Адрес: сызрань
Сообщений: 438
По умолчанию

Ну вообщем то солидарен с мнением большинства присутствующих гурманов, поэтому решил на х.... все это копчение. Рыба на углях в решетке: быстро, вкусно и наверное полезно...
И так рыба: на что глаз ляжет, и кошель позволит, слегка промываем, обсушиваем, натираем солью со специями ( лежит пакет для рыпп специальных), сбрызгиваем оливковым маслом, пусть полежит пока. Мангал, немного дров дубовых( или не дубовых). Угли готовы, рыбу в решетку, с одной стороны до корочки, затем с другой. Бегом за стол, немного белого в бокал и вкушаем...
Миниатюры
Нажмите на изображение для увеличения
Название: IMG-5b42399074a22d5703c73b90da0cd552-V.jpg
Просмотров: 38
Размер:	78.8 Кб
ID:	50103   Нажмите на изображение для увеличения
Название: IMG-46646a7daddaadb19ff65e1acd0907f0-V.jpg
Просмотров: 37
Размер:	96.7 Кб
ID:	50104   Нажмите на изображение для увеличения
Название: IMG_20190913_203130.jpg
Просмотров: 38
Размер:	87.6 Кб
ID:	50105  
Hunter838 вне форума   Ответить с цитированием
Ответ


Здесь присутствуют: 1 (пользователей: 0 , гостей: 1)
 
Опции темы Поиск в этой теме
Поиск в этой теме:

Расширенный поиск

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход


Текущее время: 06:23. Часовой пояс GMT +4.


Powеrеd by vВullеtin® Version 3.8.4
Copyright ©2000 - 2019, Jеlsоft Entеrprises Ltd. Перевод zCarot